Главная » О еде » Крахмал

Крахмал

Крахмал (C6H10O5)n –полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам. Представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Состав крахмала

С чисто научной точки зрения крахмал – это большое количество простых сахаров, собранные в длинные и иногда разветвленные цепи. Основной единицей одной такой цепи является глюкоза, та самая, которая в организме человека играет роль источника энергии.

Каждая длинная цепочка может многократно изгибаться, извиваться и складываться, в результате чего образуются микроскопические гранулы, напоминающие зерна муки. На самом деле, мука – это тоже смесь крахмала и некоторых сопутствующих веществ. Если крахмал потереть между пальцами или сжать комок его в ладони, можно услышать характерный скрип. Этот звук создаётся при трении крупиц друг о друга: они достаточно тверды и не разрушаются при таком воздействии. В природе, в организмах растений, он образуется при последовательном соединении большого числа молекул глюкозы. А глюкоза перед этим синтезируется из воды и углекислого газа.

Для большинства растений крахмал – главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях. Состав пшеничного или кукурузного зерна более чем наполовину — крахмал.

Физически он представляет собой белый безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в воде. Однако при попадании в воду он образует многочисленные коллоидные частицы, при большой концентрации создающие густую вязкую массу. Её называют клейстером. Благодаря тому, что крахмал в больших количествах запасается растениями, его достаточно просто получить уже в готовом виде, нежели синтезировать заново. С этим связаны промышленные методы получения крахмала.

Способы получения

Для производства крахмала в промышленных масштабах используется множество растений. В их перечень, безусловно, входят: пшеница, кукуруза, картофель, рис, ячмень, горох. А также такие экзотические растения, как батат и маниока. Кукуруза содержит 56,9 % крахмала. Для получения крахмала кукуруза замачивается в горячей воде, содержащей серу. Затем посредством грубого и мягкого помола разделяются зародыш, клетчатка и крахмал.

Для удаления всех следов протеина кукурузный крахмал промывается в гидроциклонах. Кукурузный крахмал применяется в кондитерской промышленности, в консервном производстве, а также в производстве бумаги. Клубень картофеля содержит 20% крахмала. Картофель очищается, измельчается на скоростных картофелетерках, затем полученная кашица высушивается и расфасовывается. Производится также и сырой картофельный крахмал, в который для сохранности добавляют диоксид серы. Картофельный крахмал используют в приготовлении киселей, супов, соусов, сосисок и других колбасных изделий, кондитерских кремов.

Также он применяется в текстильной, бумажной, полиграфической промышленности. Также производится рисовый крахмал (применяется в приготовлении белых соусов и различных пудингов); пшеничный крахмал (применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, для производства рахат-лукума и многого другого); тапиоковый крахмал (вырабатывается из клубней маниоки); сорговый крахмал и амилопектиновый крахмал.

Функции в организме

Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии. Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.

Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.

Суточная потребность в крахмале

Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала. Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.

Потребность в крахмале возрастает: поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.

Потребность в крахмале снижается:

  • При различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов.
  • При малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается «прозапас».
  • В случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.

Усваиваемость крахмала

В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.

Признаки нехватки крахмала в организме:

  • Слабость
    • Быстрая утомляемость
    • Частые депрессии
    • Снижение иммунитета
    • Снижение полового влечения.

Признаки избытка крахмала в организме:

  • Частые головные боли
    • Избыточная масса тела
    • Снижение иммунитета
    • Раздражительность
    • Проблемы с тонким кишечником
    • Запоры

Применение

А вот используется крахмал в пищевой промышленности не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.

Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.

Применение крахмала в кулинарии — не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции. В сумме текстильная и целлюлозная промышленность потребляют больше крахмала, чем пищевая.

Использование в кулинарии

Картофельный крахмал используют при приготовлении разнообразной выпечки и киселей. К тому же он является загустителем для соусов и кремов. Еще крахмал можно добавлять в фарш, чтобы он лучше держал форму.

Характеристика популярных крахмалистых продуктов

Хлеб

Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обеих вариантах есть витамины группы В, Е, клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.

Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов. Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.

Злаки

Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, рожи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.

Рис

Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.

Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).

Макаронные изделия

Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.

Сочетание с другими веществами и усвоение

Существует 10 основных пищевых сочетаний, из которых 4 являются хорошими и 6 плохими.

Хорошими сочетаниями являются:

  • белок-жир
  • крахмал-жир
  • сахар-свободные кислоты
  • жир-свободные кислоты.

Плохие сочетания:

  • белок-крахмал
  • белок-сахар
  • белок-свободные кислоты
  • крахмал-сахар
  • крахмал-свободные кислоты
  • жир-сахар.

Переваривание продуктов питания, содержащих как белки, так и жиры, например, сыр, молоко и орехи, требует больше времени, чем переваривание богатой белком пищи с незначительным содержанием жира. Изобилие свежих неприготовленных листовых овощей нейтрализует этот эффект. Молоко всегда следует пить медленно и не смешивать с другими продуктами питания.

Крахмалистая пища хорошо сочетается с маслами и жирами, например, картофель или зерновые со сливочным или растительным маслом.

Добавление кислоты, такой как лимонная кислота (лимонный сок), делает жир более легко усваиваемым. Кислые масляные соусы хорошо сочетаются с овощами, но не с пищей, богатой крахмалом или белком. Нельзя сочетать пищу, богатую крахмалом с пищей, богатой белком. Крахмалистые продукты питания, например картофель, зерновые, спагетти, макароны, хлеб и рис не сочетаются с продуктами богатыми белком. Например, молочные продукты, соевые продукты, яйца, мясо, рыба, орехи и бобовые. Рис и бобовые образуют приемлемое сочетание.

Крахмалосодержащие продукты питания не сочетаются со свекольным или тростниковым сахаром, вареньем, сиропом, медом, финиками, изюмом, инжиром и другими фруктами. Два различных вида крахмалосодержащих продуктов, такие как картофель и зерновые можно сочетать.

Не смешивайте картофель и зерновые с уксусом, кислыми корнишонами, фруктами, помидорами, кислой капустой и т.д. Спагетти или макароны сочетаются с помидорами, но не с сыром или мясом. Дрожжевой хлеб представляет собой сочетание крахмал-кислота и поэтому труден для переваривания. Промышленные соусы очень кислые, никогда не употребляйте их.

Овощи хорошо сочетаются с крахмалосодержащей или богатой белком пищей. Для большинства людей все бобовые трудны для переваривания и плохо сочетаются. Только люди с крепкой здоровой пищеварительной системой могут хорошо переваривать бобовые и сочетать арахис, бобы, фасоль и горох как крахмал. Ешьте их в сочетании с листовыми овощами. Сочетайте проросшие зерновые, бобовые и семена как крахмалосодержащую пищу или крахмалосодержащие овощи. Сочетайте побеги как овощи.

Как выбрать и хранить крохмал?

При покупке картофельного крахмала в первую очередь смотрите на дату изготовления. Обязательно проверьте, чтобы упаковка была цельной, так как в противном случае качество продукта значительно пострадает. Посмотрите на консистенцию картофельного крахмала, в нем не должно быть комков и затвердений. Если есть возможность, разотрите порошок между пальцами, должен быть слышен скрип. В герметичной упаковке в сухом помещении картофельный крахмал будет сохранять свои потребительские качества в течение 5-ти лет.

Применение в промышленности

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно[6].

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной – для обработки тканей, в бумажной – в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и т. д.).

Использование в косметологии

Полезные свойства крахмала используются и в домашней косметике. К примеру, людям, у которых чувствительная кожа, рекомендуется умываться водой с крахмалом. Есть рецепты с крахмалом, которые подходят для сухой и жирной кожи, а также для борьбы с морщинами и расширенными порами. Картофельный крахмал действует, как отбеливающее средство, которое позволяет уменьшить проявление веснушек и пигментных пятен. Продукт помогает справиться с шелушением, дряблостью и стянутостью кожи. Крахмал удаляет блеск на лице, так как он снижает деятельность сальных желез. 

Применение в быту

Процесс крахмаления заключается в том, что одежду, кружево, постельное белье или какие-то другие вещи полощут в воде, в которой разведен крахмал. Когда вещи высыхают, на их поверхности образуется тонкая пленка, проникающая в структуру ткани. Она делает ткань более плотной и немного хрустящей. В итоге одежда держит форму, не мнется, становится более жесткой. К тому же грязь, которая остаются на ткани в процессе носки, легче смыть, потому что крахмал не дает загрязнениям сильно впитаться в волокна.

Один недостаток у этого метода все-таки есть. Если накрахмалить одежду, то она меньше пропускает воздух. По этой причине крахмалили только некоторые части гардероба: воротники, манжеты, чепчики, поварские и пекарские колпаки, передники и т.п. Довольно часто крахмалили занавески и скатерти.

Основные принципы

Для того чтобы уметь накрахмаливать ткань, необходимо вначале разобраться, из чего готовят раствор. А готовят его всего из двух ингредиентов: вода и непосредственно крахмал.

В магазинах продается чаще всего крахмал из картофеля, из риса, пшеницы и кукурузы. Между ними есть небольшая разница, о которой знают кулинары, но она не слишком существенна для нашей процедуры. В России для накрахмаливания применяли и применяют преимущественно картофельный продукт. Он имеет ярко-белый, иногда даже отдающий голубизной цвет и очень хорошо густеет. Кукурузный крахмал, для примера, густеет хуже.

Прежде чем накрахмалить любую ткань, ее следует постирать и хорошо прополоскать, а затем уже опускать в раствор. Можно накрахмалить слегка влажное белье, а можно сухое, главное, чтобы крахмальный раствор пропитал материю.

1. Мягкое крахмаление. Самый слабый раствор приготавливается для белья, белоснежных блузок и легких платьев. Нам не нужно накрахмаливать их до очень жесткого состояния, поскольку вещами будет некомфортно пользоваться.

Заваривают раствор следующим образом:

  • берут крахмал из расчета 1 чайная ложка на литр;
  • насыпают его в стакан и разводят холодной водой. Надо размешивать до тех, пока не исчезнут комки;
  • кипятят необходимое количество воды, и влить в нее, постоянно помешивая, растворенный крахмал.

Получилась смесь, в которой мы будем накрахмаливать ткань. Ее надо охладить и проверить концентрацию. Должна получиться жидкость без комочков, чуть плотнее, чем вода, немного скользкая. Прополощите в этой жидкости постельное белье или другие вещи, которые вы хотите слегка накрахмалить. Можно замочить ткань на несколько минут, что она как следует пропиталась, а затем отжать.

Сильно выкручивать одежду не надо. Отожмите ее и встряхните, чтобы расправить складки. Нельзя пересушивать накрахмаленные вещи, потому что потом будет сложно их гладить.

2.  Среднее крахмаление

Средний способ используется, если вы хотите накрахмалить:

  • столовое белье (скатерть, столовую салфетку);
  • кружево;
  • мужскую рубашку;
  • чехлы для мебели.

Раствор приготавливают точно так же, как и в мягком методе, только крахмала берут больше: столовую ложку без горки или две чайные ложки на литр воды. Готовая жидкость получится полупрозрачной и однородной. Ее всегда можно развести теплой водой, если вы случайно насыплете много крахмала, и субстанция будет чересчур густой.

3. Жесткое крахмаление. К жесткому способу прибегают, если надо накрахмалить подъюбник, который должен удерживать несколько юбок сверху, или сделать особо жесткими и стойкими воротник с манжетами, какой-то элемент декора.

Рецепт раствора:

  • чайную ложку буры и развести в стакане горячей воде и остудить до комнатной температуры;
  • 50 грамм крахмала (приблизительно 2 столовые ложки без горки) развести в стакане холодной воды;
  • вскипятить литр воды и вылить в нее разведенный крахмал;
  • в заваренный раствор крахмала влить буру, все перемешать и оставить на 2 часа.

Если надо приготовить 2, 3 или больше литров раствора, то вы пропорционально увеличиваете количество буры и крахмала.




Ссылки на источники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code