Производство сыра — как делают сыр?
Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров. В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.
Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.
На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».
От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.
Технология изготовления сыра на мини-сыроварне
Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.
В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену.
Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения. Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.
В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители. Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.
В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно. в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.
Формирование сыра
Формирование можно произвести двумя способами:
- Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
- Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.
Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.
Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.
Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.
В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев. Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.
Приготовление сыра в домашних условиях
Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.
Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.
Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.
Сыр с плесенью
Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.
Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени. Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.
Отличительные особенности технологии сыров с плесенью — применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.
Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.
Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.
Oidium lactis — молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.
P. caseicolum — необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.
P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.
При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 — 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.
Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.
Этапы производства сырного продукта
- Сначала молоко готовится к свертыванию. После взвешивания и выполнения анализов на качество его очищают, охлаждают, пастеризуют и сепарируют.
- Затем в специальных котлах и ваннах вырабатывается сырное зерно. Молоко нагревают, добавляют закваску, фермент, хлористый кальций и вымешивают сырное зерно.
- Для созревания его до 14 часов выдерживают при нужной температуре и добавляют ферменты, чтобы оно свернулось примерно в течение часа.
- Готовый белковый сгусток дополнительно обрабатывают, чтобы он стал упругим и прочным. Из него в процессе нагревания удаляется лишняя влага. Готовое сырное зерно приобретает необходимую плотность.
- Далее при пониженной температуре из готовой массы в сыроварных емкостях формуют сыры, которые имеют характерный рисунок в виде пустых круглых глазков. Готовому продукту придают нужные размеры и форму цилиндра, шара, квадрата, прямоугольника и т.д.
- Затем этот продукт подвергается прессованию, после которого он приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор.
- После этого сформованный сыр подвергается посолке в специальных контейнерах, бассейнах, наполненных насыщенным раствором поваренной соли. Мягкие сыры находятся там совсем недолго, твердые – несколько суток.
- Просоленный сырный продукт просушивается на специальных стеллажах и отправляется дозревать в особые камеры, где его постоянно переворачивают, а поверхность покрывается защитным покрытием из парафина либо полимерной пленкой.
Источник: http://svoy-business.com/
О производстве сыра в России
Как делать сыр в России было известно с незапамятных времён. Наши предки ещё в X –XII столетиях выплачивали дань германцам сыром. Особое внимание продукту уделял и Пётр I, пытавшийся наладить промышленное сыроделие.
История производства твёрдого сыра в России начинается с XVIII столетия. Именно тогда в Тверской губернии в селе Лотошино под предводительством князя Мещерского заработала первая российская сыроварня.
В конце XIX столетия, благодаря большой работе проделанной Н.В.Верещагиным, было начато промышленное производство. Для этого ему пришлось не только досконально изучать технологию производства продукта, но и проводить просветительскую работу, объясняя как делать сыр, говоря об экономических выгодах сыроварения. И спустя короткое время Россия стала выпускать продукцию на экспорт.
Сегодня в стране более 150 больших заводов по производству сыров. Наилучшим образом развито сыроварение на Алтае, в Воронежской и Московской областях.
Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров. В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.
Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.
На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».
От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.
Технология изготовления сыра на мини-сыроварне
Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.
В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену.
Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения. Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.
В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители. Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.
В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно. в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.
Формирование сыра
Формирование можно произвести двумя способами:
- Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
- Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.
Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.
Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.
Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.
В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев. Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.
Приготовление сыра в домашних условиях
Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.
Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.
Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.
Сыр с плесенью
Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.
Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени. Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.
Отличительные особенности технологии сыров с плесенью — применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.
Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.
Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.
Oidium lactis — молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.
P. caseicolum — необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.
P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.
При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 — 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.
Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.
Этапы производства сырного продукта
- Сначала молоко готовится к свертыванию. После взвешивания и выполнения анализов на качество его очищают, охлаждают, пастеризуют и сепарируют.
- Затем в специальных котлах и ваннах вырабатывается сырное зерно. Молоко нагревают, добавляют закваску, фермент, хлористый кальций и вымешивают сырное зерно.
- Для созревания его до 14 часов выдерживают при нужной температуре и добавляют ферменты, чтобы оно свернулось примерно в течение часа.
- Готовый белковый сгусток дополнительно обрабатывают, чтобы он стал упругим и прочным. Из него в процессе нагревания удаляется лишняя влага. Готовое сырное зерно приобретает необходимую плотность.
- Далее при пониженной температуре из готовой массы в сыроварных емкостях формуют сыры, которые имеют характерный рисунок в виде пустых круглых глазков. Готовому продукту придают нужные размеры и форму цилиндра, шара, квадрата, прямоугольника и т.д.
- Затем этот продукт подвергается прессованию, после которого он приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор.
- После этого сформованный сыр подвергается посолке в специальных контейнерах, бассейнах, наполненных насыщенным раствором поваренной соли. Мягкие сыры находятся там совсем недолго, твердые – несколько суток.
- Просоленный сырный продукт просушивается на специальных стеллажах и отправляется дозревать в особые камеры, где его постоянно переворачивают, а поверхность покрывается защитным покрытием из парафина либо полимерной пленкой.
Источник: http://svoy-business.com/
О производстве сыра в России
Как делать сыр в России было известно с незапамятных времён. Наши предки ещё в X –XII столетиях выплачивали дань германцам сыром. Особое внимание продукту уделял и Пётр I, пытавшийся наладить промышленное сыроделие.
История производства твёрдого сыра в России начинается с XVIII столетия. Именно тогда в Тверской губернии в селе Лотошино под предводительством князя Мещерского заработала первая российская сыроварня.
В конце XIX столетия, благодаря большой работе проделанной Н.В.Верещагиным, было начато промышленное производство. Для этого ему пришлось не только досконально изучать технологию производства продукта, но и проводить просветительскую работу, объясняя как делать сыр, говоря об экономических выгодах сыроварения. И спустя короткое время Россия стала выпускать продукцию на экспорт.
Сегодня в стране более 150 больших заводов по производству сыров. Наилучшим образом развито сыроварение на Алтае, в Воронежской и Московской областях.