Главная » О еде » Сравнительные качества мёда

Сравнительные качества мёда

Мёд – это уникальный продукт, вырабатывается пчёлами. Мёд – самый важный и известный продукт, получаемый от пчелиной семьи. Мёд содержит биологически активные вещества растений (из нектара) и секрет слюнных желёз пчёл. В природе нет другого продукта похожего на мёд по составу и свойствам.
Мёдом с древних времён лечат многие болезни. Современная медицина нашла научное обоснование целебных свойств этого продукта. Сегодня известно, что в мёде содержатся ферменты, которые нормализуют обмен веществ, выступают катализаторами (ускорителями) всех процессов в организме. Мёд используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество.

Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешёвых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом.

Как отличить настоящий продукт от поддельного? — такой вопрос ставит перед собой человек, когда речь идёт о покупке мёда. Данная тема является актуальной особенно в зимнее время, когда люди часто болеют простудными заболеваниями, мёд просто необходим. Но люди боятся приобрести фальсифицированный мёд, поэтому не покупают его совсем, лишая себя тем самым очень ценного лекарства и лакомства.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый, монофлёрный и полифлёрный. 

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает, собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений. Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.

Полифлёрный мёд – сборный мёд, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов.

Искусственный мёд. «Искусственный мёд» не имеет никакого отношения к натуральному. Его производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде, иногда вводят синтетические ароматизаторы под названием «Мёд». Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мёд производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов.

Сорта мёда

Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый. [6]

Донниковый мёд — по цвету, он бывает разным — от светло-янтарного до белого с зеленоватым оттенком. Обладает великолепным вкусом с легкой горчинкой и ароматом с оттенком ванили. У знатоков пользуется повышенным спросом.

Клеверный мёд — клеверный мёд бесцветен, прозрачен, имеет приятный запах и замечательный вкус.

Липовый мёд — резкий и сладкий на вкус. Обычно прозрачен, имеет светло-желтый или зеленоватый цвет, обладает ароматом липы, отличается сильными антибактериальными свойствами. Принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов мёда.

Гречишный мёд — вкус специфический, терпкий, цвет темно-красный или коричневый. Богат железом. В зернах гречихи, кроме белков, углеводов и жиров, содержатся в микродозах кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт, а также витамины В1, В2, В6, РР и рутин

Мёд с белой акации — вкус нежный, цвет очень светлый. Акациевый мёд собирается с цветов белой акации и содержит до 40% фруктозы.

Черничный мёд — красноватого цвета, обладает исключительным ароматом и приятным вкусом. Цветущая черника является хорошим медоносом, с которого пчелиные семьи собирают по 2,5 кг меда в день, а необычный вкус такого меда не оставит равнодушным истинного ценителя.

Смешанный (сборный) цветочный мёд — пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мёд называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Цвет и вкус – очень разные.

Лесной мёд — пчелы вырабатывают из нектара лесных деревьев, кустарников и трав (боярышник, ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек, чабер). Он имеет множество оттенков — от светло-желтого до темно-коричневого, сладкий вкус и приятный аромат.

Луговой мёд — считается первосортным. Пчелы делают его из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабрец, тимьян, донник, люцерна, шалфей). Цвет лугового мёда — от светло-желтого до коричневого. Он имеет приятный вкус, очень ароматный букет и отличается замечательными лечебными свойствами.

Горный мёд — делают из трав, растущих на горных лугах (среди медоносных растений преобладает дикая герань).

Полевой мёд — один из лучших copтов. Он собирается с разнообразных медоносных полевых растений (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник, цикорий, валериана).

Купажированный мёд – это смешивание различных видов меда.

Характеристика состава меда

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

  • наличие нерастворимых веществ
  • количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
  • содержание воды
  • содержание минеральных веществ
  • содержание сахаров
  • активность диастазы
  • кислотность
  • концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
  • концентрация оксиметилфурфурола
  • электропроводность

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82,сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол — не более 25 мг на кг мёда; не допустимы признаки брожения, механические

При определении натуральности и качества меда специалисты используют органолептические и лабораторные методы.

Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

  1. Бесцветный (прозрачный, белый) — бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.
  2. Светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.
  3. Янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.
  4. Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.
  5. Темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Требования к качеству меда

Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 °С мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 °С. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября — ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать, что мёд обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10°С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5°С. Температура ниже 0°С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются. Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Характеристика качества мёда и норма

Показатели Характеристика качества мёда и норма    
  Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника С белой акации С хлопчатника
Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха   Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса    
Результат пыльцевого анализа Наличие пыльцевых зёрен  
    белой акации хлопчатника
Массовая доля воды, % не более 21 21 19
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее 82 76 86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более 6 10 5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее 7 5 7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более 25 25 25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол Отрицательная    
Механические примеси Не допускается    
Признаки брожения То же    
Массовая доля олова, % 0,01 0,01 0,01

 

Ссылки на источники